土佐打刃物の万能包丁一覧
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店長の奥宮義達です。土佐の鍛冶職人が一本一本丹念に鍛え上げた伝統の土佐打刃物を、どうぞごゆっくりご覧下さい。
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入荷してきた刃物は、一本一本店長自らの目で検品しています
万能包丁

万能包丁 一覧

土佐打刃物の万能包丁

万能包丁とは

万能包丁とは、肉、野菜、魚、何を切るのにも適した便利な包丁で、ご家庭での最初の一本に最適な包丁です。

もちろん言葉通り「万能」というわけではありませんが、柳刃包丁や菜切り包丁などの用途が限られた専門包丁に対し、これ一本があれば大抵の事はまかなえてしまうことから「万能包丁」と呼ばれています。

代表的なものとして、三徳包丁、牛刀、日本で古くから愛されてきた和包丁の舟行包丁などがあります。



三徳


▼土佐刃物の三徳包丁でネギを刻む▼







▼ 三徳包丁一覧

三徳包丁は、家庭用として最も一般的な包丁です。
戦後、日本の菜切り包丁と西洋の牛刀を組み合わせ両方の特性を持った包丁として生み出されました。別名「文化包丁」や「万能包丁」と呼ばれています。軽く造られているので扱いやすく、最初の包丁として選ばれることが多い万能型の包丁です。

  • ▼人気商品!!▼ 三徳包丁 多層鋼 両刃
    三徳包丁 多層鋼 両刃
    左右共通

    流れるような模様が美しい万能包丁

    15cm  7,900円
    16.5cm 8,900円
    18cm  9,900円
    21cm  10,900円

  •   ステンレス三徳包丁 両刃
    ステンレス三徳包丁
    左右共通

    側材にサビに強いステンレスを使用

    15cm 6,300円
    17cm 7,500円
    19cm 8,800円

  •   三徳包丁 磨き仕上げ 白鋼
    三徳包丁 磨き 白鋼
    左右共通

    研ぎやすい白鋼、上品な磨き仕上げ

    16.5cm 6,300円
    18cm  7,800円

  •   三徳包丁 磨き仕上げ 青鋼
    三徳包丁 磨き 青鋼
    左右共通

    長切れする青鋼、上品な磨き仕上げ

    16.5cm 7,300円
    18cm  9,300円

  •   三徳包丁 黒打ち仕上げ 白鋼
    三徳包丁 黒打ち 白鋼
    左右共通
    研ぎやすい白鋼、土佐包丁らしい無骨な黒打ち

    16.5cm 5,300円
    18cm  5,800円

  •   三徳包丁 黒打ち仕上げ 青鋼
    三徳包丁 黒打ち 青鋼
    左右共通
    長切れする青鋼、土佐包丁らしい無骨な黒打ち

    16.5cm 5,800円
    18cm  6,300円


▼ 舟行包丁一覧

出刃と柳刃の中間、三徳包丁によく似た万能タイプがこの舟行包丁で、日本で古くから愛されてきた万能包丁です。

舟行包丁は漁師が漁に出るとき舟に持って行き、舟の上で使う事が多かったそうで、魚や野菜を切るのに向いていますが、肉、魚、野菜のどれにも使用できる便利な包丁です。三徳と同様、刃は薄く軽いのでとりまわしが良く、使い勝手に優れています。

  • ▼人気商品!!▼ 舟行包丁 多層鋼 両刃
    舟行包丁 多層鋼
    左右共通

    流れるような模様が美しい万能包丁

    15cm  7,900円
    16.5cm 8,900円
    18cm  9,900円
    21cm  10,900円

  •   ステンレス舟行包丁 磨き 両刃
    ステンレス舟行包丁
    左右共通

    側材にサビに強いステンレスを使用

    15cm 6,300円
    17cm 7,500円
    19cm 8,800円

  •   舟行包丁 磨き仕上げ 両刃
    舟行包丁 磨き仕上げ
    左右共通

    全体を磨いた上品な磨き仕上げ

    15cm  5,800円
    16.5cm 6,300円
    18cm  7,800円

  •   舟行包丁 黒打ち仕上げ 両刃
    舟行包丁 黒打ち仕上げ
    左右共通

    土佐包丁らしい無骨な黒打ち

    15cm  4,600円
    16.5cm 5,300円
    18cm  5,800円


▼ 和式牛刀一覧

洋包丁の一種。明治以降、肉食文化(西洋文化)と一緒に入ってきたため日本では「牛刀」と呼ばれるようになったようですが、肉専用というわけではなく、野菜や魚を切るのにも適している便利な万能タイプです。
当店の牛刀は、日本で昔から愛されてきた和包丁の柄を付けているので「和式牛刀」と名付けています。形状は、三徳包丁を少し細くしたような感じで、切っ先も三徳より少し細くなっています。

  • ▼人気商品!!▼ 和式牛刀 多層鋼 両刃
    和式牛刀 多層鋼 両刃
    右利き用 左対応可

    流れるような模様が美しい万能包丁

    18cm  9,800円
    21cm 10,800円
    24cm 13,300円
    27cm 16,300円

  •   和式牛刀 磨き仕上げ 両刃
    和式牛刀 磨き 両刃
    右利き用 左対応可

    全体を磨いた上品な磨き仕上げ

    18cm  7,800円
    21cm  9,300円
    24cm 11,800円

  •   和式牛刀 黒打ち仕上げ 両刃
    和式牛刀 黒打ち 両刃
    右利き用 左対応可

    土佐包丁らしい無骨な黒打ち

    18cm 5,900円
    21cm 7,300円
    24cm 8,300円

  •   ステンレス和式牛刀 両刃
    ステンレス和式牛刀 両刃
    右利き用 左対応可

    側材にサビに強いステンレスを使用

    21cm 12,500円
    24cm 13,800円


▼ 切付包丁一覧

切付包丁は主に関東地方で人気のある包丁で、牛刀と同じようにさまざまな用途でお使いいただける万能型の包丁です。中でも野菜を刻んだり、刺身を引いたりするのによく使われています。

刃の形状は牛刀とほぼ同じですが、背(ミネ)が直線で先端は背から刃先に向けて斜めにカットされています。


▼ 薄出刃包丁一覧

出刃包丁より少し薄めに作った包丁で、万能型の舟行包丁に近い形状をしています。魚以外にも、肉、野菜など広い用途に使用できるため 「出刃包丁は重い」という方や、「出刃としても万能包丁としても使いたい」という方にオススメの包丁です。

※出刃包丁は一般的に、魚を三枚に下ろすときや、鳥や魚の骨など固い部分を切るときなどに使われる刃の厚い包丁です。

  • ▼人気商品!!▼ 薄出刃包丁 多層鋼 両刃
    薄出刃 多層鋼 両刃
    左右共通

    流れるような模様が美しい万能包丁

    12cm  10,800円
    15cm  11,800円
    16.5cm 13,800円
    18cm  16,800円

  •   薄出刃包丁 磨き仕上げ 両刃
    薄出刃 磨き 両刃
    左右共通

    全体を磨いた上品な磨き仕上げ

    15cm  7,800円
    18cm  9,800円


▼ 和のペティ・ミニ包丁一覧

当店のペティはミニサイズの柳刃包丁なので「小柳刃包丁」と呼んでいます。またミニ包丁はミニサイズの舟行包丁です。いずれも2本目の包丁として人気です。


「両刃」と「片刃」の違い

「片刃」包丁は、刃が片方だけのため両刃と比べて刃の食い込みがよく、切れ味が鋭くなります。切る物に対して刃が斜めに入るため扱いは難しいですが、食材の薄切りなどに向いています。利き腕があり、右利き用もしくは左利き用となります。

「両刃」包丁は、刃が左右両方についているので片刃と比べて欠けにくく、また切る物に対して刃がまっすぐ入る事から、初級者から上級者まで扱いやすい包丁です。三徳包丁など一般的な家庭用包丁は通常、両刃です。利き腕はなく、右利きの方も左利きの方もご使用いただけます。(一部、両刃でも右利き用柄がついているものもありますが、左利き用柄と付け替え可能です。お気軽にお問合せください。)

ちなみに土佐刃物には両刃のものが多いのも、土佐打刃物の特徴の一つです。

※図では便宜上、切刃を直線で表していますが、当店の刃物の多くは、はまぐりに近い形状となっております。

片刃
両刃


「磨き」と「黒打ち」の違い

包丁の仕上げ方法に「磨き仕上げ」と「黒打ち仕上げ」があります。

製造過程の焼入れによって黒くなった表面を、刃の部分以外はそのまま残しているものを「黒打ち」、すべて磨いたものを「磨き」といいます。

黒打ち仕上げは、少し無骨で「渋い」雰囲気が感じられる仕上がりです。また黒打ちの方が若干錆びにくく錆びても目立ちにくいと言われます。

磨き仕上げは、手造りの「味」がありながらも上品で洗練された雰囲気が感じられる仕上がりです。

仕上げ方法が異なるだけで、切れ味等に違いはありませんので見た目の好みでお選びください。

↓磨き仕上げ
磨き仕上げ
↓黒打ち仕上げ
黒打ち仕上げ


土佐打刃物とは


土佐打刃物は国の伝統的工芸品に認定されています。高知県で認定されているのは、土佐打刃物と土佐和紙の二つだけです。


高知が「土佐」と呼ばれていた頃から脈々と続く伝統工芸土佐打ち刃物。

高知は暖かく雨が多いため良木に恵まれ、昔から全国に多くの木材を搬出してきました。その木材の伐採に必要なため、古くから打ち刃物が造られ、使用されてきたというルーツがあります。

また、鎌倉時代の後期(1300年頃)に大和国(現在の奈良県)から刀鍛冶が移り住んだことにより、その刀鍛冶の技術と、土佐にもともとあった農業や山林用の打刃物の技術とが相まって発展してきたようです。

土佐打刃物としての本格的な始まりは、江戸時代、土佐藩の財政難による元和(げんな)改革(1621年)から始まります。土佐藩の家老「野中兼山」が進める農業、山林収益策によって木材の伐採や新しい田んぼ作りが活性化していきました。これに伴い農業、林業用の打刃物の需要も大幅に伸び、品質や技術が飛躍的に向上したといわれています。

よく他の産地との違いを聞かれるのですが、一般的に土佐刃物は鍛造から刃付け、仕上げまでを職人が一貫して行うため、自由度が高く「自由鍛造」とも呼ばれています。また、分業体制の刃物に比べて比較的お求めいただきやすい価格で、普段使いにピッタリの刃物となっています。

こうして時代の流れに合わせて発展を続けてきた土佐打ち刃物。
その伝統的な鍛造技術は、現代にも脈々と受け継がれています。