牛刀 一覧

肉、魚、野菜、何にでも使える万能包丁

牛刀は、三徳包丁と同じく洋包丁の一種です。名前に「牛」とついていますが、肉専用というわけではなく、野菜や魚を切るのにも適している便利な万能タイプの包丁です。

形状は、三徳包丁を少し細くしたような感じで、切っ先も少し細くなっているので先端を使った作業やすじ切りなどにも便利です。

「両刃」と「片刃」の違い

「片刃」包丁は、刃が片方だけのため両刃と比べて刃の食い込みがよく、切れ味が鋭くなります。切る物に対して刃が斜めに入るため扱いは難しいですが、食材の薄切りなどに向いています。利き腕があり、右利き用もしくは左利き用となります。

「両刃」包丁は、刃が左右両方についているので片刃と比べて欠けにくく、また切る物に対して刃がまっすぐ入る事から、初級者から上級者まで扱いやすい包丁です。三徳包丁など一般的な家庭用包丁は通常、両刃です。利き腕はなく、右利きの方も左利きの方もご使用いただけます。（一部、両刃でも右利き用柄がついているものもありますが、左利き用柄と付け替え可能です。お気軽にお問合せください。）

ちなみに土佐刃物には両刃のものが多いのも、土佐打刃物の特徴の一つです。

※図では便宜上、切刃を直線で表していますが、当店の刃物の多くは、はまぐりに近い形状となっております。

「磨き」と「黒打ち」の違い

包丁の仕上げ方法に「磨き仕上げ」と「黒打ち仕上げ」があります。

製造過程の焼入れによって黒くなった表面を、刃の部分以外はそのまま残しているものを「黒打ち」、すべて磨いたものを「磨き」といいます。

黒打ち仕上げは、少し無骨で「渋い」雰囲気が感じられる仕上がりです。また黒打ちの方が若干錆びにくく錆びても目立ちにくいと言われます。

磨き仕上げは、手造りの「味」がありながらも上品で洗練された雰囲気が感じられる仕上がりです。

仕上げ方法が異なるだけで、切れ味等に違いはありませんので見た目の好みでお選びください。

土佐打刃物とは

土佐打刃物は国の伝統的工芸品に認定されています。高知県で認定されているのは、土佐打刃物と土佐和紙の二つだけです。

高知が「土佐」と呼ばれていた頃から脈々と続く伝統工芸土佐打ち刃物。

高知は暖かく雨が多いため良木に恵まれ、昔から全国に多くの木材を搬出してきました。その木材の伐採に必要なため、古くから打ち刃物が造られ、使用されてきたというルーツがあります。

また、鎌倉時代の後期(1300年頃)に大和国(現在の奈良県)から刀鍛冶が移り住んだことにより、その刀鍛冶の技術と、土佐にもともとあった農業や山林用の打刃物の技術とが相まって発展してきたようです。

土佐打刃物としての本格的な始まりは、江戸時代、土佐藩の財政難による元和(げんな)改革(1621年)から始まります。土佐藩の家老「野中兼山」が進める農業、山林収益策によって木材の伐採や新しい田んぼ作りが活性化していきました。これに伴い農業、林業用の打刃物の需要も大幅に伸び、品質や技術が飛躍的に向上したといわれています。

よく他の産地との違いを聞かれるのですが、一般的に土佐刃物は鍛造から刃付け、仕上げまでを職人が一貫して行うため、自由度が高く「自由鍛造」とも呼ばれています。また、分業体制の刃物に比べて比較的お求めいただきやすい価格で、普段使いにピッタリの刃物となっています。

こうして時代の流れに合わせて発展を続けてきた土佐打ち刃物。
その伝統的な鍛造技術は、現代にも脈々と受け継がれています。