土佐打刃物のうなぎ包丁(うなぎ裂き)を販売しています
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店長
いらっしゃいませ!
店長の奥宮義達です。土佐の鍛冶職人が一本一本丹念に鍛え上げた伝統の土佐打刃物を、どうぞごゆっくりご覧下さい。
土佐刃物
入荷してきた刃物は、一本一本店長自らの目で検品しています
うなぎ割りの庖丁

うなぎ包丁(関東型)

うなぎを捌くための専門包丁

うなぎを捌くために合理的に造られた包丁

うなぎ包丁は、うなぎを捌くために造られた専門の包丁です。全国には様々な形状のうなぎ包丁があるのですが、当店の包丁は人気の高い関東型です。

この関東型うなぎ包丁は、切っ先で骨切りをし、切っ先から最初の直線部分で捌き、先端から見て最初の角部分でひれを取るなど、役割に応じて非常に合理的に造られています。


うなぎ割り


どれがいいか迷ったら、オススメはこの包丁

土佐刃物伝統の技で打ち上げた、関東型のうなぎ包丁。

このうなぎ包丁は、刃の付け方を「片刃」にしていますので、右利き専用なのですが、料理人さんや、本格的にお料理をされる方は、片刃の包丁を好んで使用する傾向があります。刃の食い込みが良く、両刃に比べ切れ味が良いのがその理由です。

鋼には研ぎやすく、かつ硬度の高い安来鋼の白鋼(しろはがね)を使用。その切れ味は抜群です!

うなぎ包丁 片刃 詳しくはコチラ




▼ うなぎ包丁(関東型) 一覧



「両刃」と「片刃」の違い

「片刃」包丁は、刃が片方だけのため両刃と比べて刃の食い込みがよく、切れ味が鋭くなります。切る物に対して刃が斜めに入るため扱いは難しいですが、食材の薄切りなどに向いています。利き腕があり、右利き用もしくは左利き用となります。

「両刃」包丁は、刃が左右両方についているので片刃と比べて欠けにくく、また切る物に対して刃がまっすぐ入る事から、初級者から上級者まで扱いやすい包丁です。三徳包丁など一般的な家庭用包丁は通常、両刃です。利き腕はなく、右利きの方も左利きの方もご使用いただけます。(一部、両刃でも右利き用柄がついているものもありますが、左利き用柄と付け替え可能です。お気軽にお問合せください。)

ちなみに土佐刃物には両刃のものが多いのも、土佐打刃物の特徴の一つです。

※図では便宜上、切刃を直線で表していますが、当店の刃物の多くは、はまぐりに近い形状となっております。

片刃
両刃


「磨き」と「黒打ち」の違い

包丁の仕上げ方法に「磨き仕上げ」と「黒打ち仕上げ」があります。

製造過程の焼入れによって黒くなった表面を、刃の部分以外はそのまま残しているものを「黒打ち」、すべて磨いたものを「磨き」といいます。

黒打ち仕上げは、少し無骨で「渋い」雰囲気が感じられる仕上がりです。また黒打ちの方が若干錆びにくく錆びても目立ちにくいと言われます。

磨き仕上げは、手造りの「味」がありながらも上品で洗練された雰囲気が感じられる仕上がりです。

仕上げ方法が異なるだけで、切れ味等に違いはありませんので見た目の好みでお選びください。

↓磨き仕上げ
磨き仕上げ
↓黒打ち仕上げ
黒打ち仕上げ


土佐打刃物とは

高知が「土佐」と呼ばれていた頃から脈々と続く伝統工芸土佐打ち刃物。

高知は暖かく雨が多いため良木に恵まれ、昔から全国に多くの木材を搬出してきました。その木材の伐採に必要なため、古くから打ち刃物が造られ、使用されてきたというルーツがあります。

また、鎌倉時代の後期(1300年頃)に大和国(現在の奈良県)から刀鍛冶が移り住んだことにより、その刀鍛冶の技術と、土佐にもともとあった農業や山林用の打刃物の技術とが相まって発展してきたようです。

土佐打刃物としての本格的な始まりは、江戸時代、土佐藩の財政難による元和(げんな)改革(1621年)から始まります。土佐藩の家老「野中兼山」が進める農業、山林収益策によって木材の伐採や新しい田んぼ作りが活性化していきました。これに伴い農業、林業用の打刃物の需要も大幅に伸び、品質や技術が飛躍的に向上したといわれています。

よく他の産地との違いを聞かれるのですが、一般的に土佐刃物は鍛造から刃付け、仕上げまでを職人が一貫して行うため、自由度が高く「自由鍛造」とも呼ばれています。また、分業体制の刃物に比べて比較的お求めいただきやすい価格で、普段使いにピッタリの刃物となっています。

こうして時代の流れに合わせて発展を続けてきた土佐打ち刃物。
その伝統的な鍛造技術は、現代にも脈々と受け継がれています。



お買上げいただいたお客様の声
丁度良い大きさで切れ味は抜群!使うのが楽しみです。

■ご購入品:うなぎ包丁 片刃 磨き12cm
うなぎ包丁 関東型 片刃 12cmのご感想
うなぎ釣を初めてまだ日は浅いですが、釣れたウナギを小刀で捌いていましたが、上手くは出来ません。素人ながら専用の刃物が欲しくなり貴社の包丁を購入しました。

小型のものを購入しましたが、素人の私には丁度良い大きさで、切れ味は抜群で使うのが楽しみです。

今回は、70センチのうなぎを捌きましたがさすがに大変でした。
なにか、料理人になった様な気がします。これからも大切に使っていこうと思っています。

料理の下手な女房の使う包丁もまた買ってやろうかと思っています。
有難うございました。
三重県 I様
ウナギ包丁 関東型 片刃 12cmのご感想
鰻包丁 関東型 片刃 12cmのご感想
包丁の切れは抜群!

■ご購入品:うなぎ包丁 両刃 磨き12cm
うなぎ包丁 関東型 両刃12cmのご感想
やっとうなぎが取れましたので早速使ってみました。
包丁の切れは抜群でしたが腕が追い付かずうなぎが暴れました。
うなぎも切れたが、手も少し切りました。
くわばらくわばら・・・でした。包丁に負けないように腕を磨きます。
有難う御座いました。

福岡県 A様
サイズもよく、とても綺麗に鰻を捌けるようになりました

■ご購入品:うなぎ包丁 両刃 黒打13.5cm
相出刃包丁 磨き仕上げ 両刃のご感想
今まで洋出刃包丁を使ってましたが、これを使いサイズも良くとても綺麗に鰻を捌けるようになりました

(埼玉県 T様)