鋼材や製品に関してのよくあるご質問/土佐打刃物屋
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いらっしゃいませ!
店長の奥宮義達です。土佐の鍛冶職人が一本一本丹念に鍛え上げた伝統の土佐打刃物を、どうぞごゆっくりご覧下さい。
土佐刃物
入荷してきた刃物は、一本一本店長自らの目で検品しています

鋼材や製品について



「青鋼」と「白鋼」の違いって?

「白鋼(しろはがね・しろこう)」は別名「白紙」とも呼ばれ、包丁や鉈、その他多くの刃物に使われており、安来鋼(やすきはがね)の中で最も一般的な鋼材です。

「青鋼(あおはがね・あおこう)」は別名「青紙」とも呼ばれ、白鋼をベースにクロムやタングステンなどを添加し、熱処理特性や耐摩耗性を改善させた鋼材です。

白鋼には1号、2号、3号があり、青鋼には1号、2号、青紙スーパーとありますが、当店で扱っている刃物はいずれも2号です。

価格は青鋼の方が原材料が高いため、製品の価格も高くなりますが、どちらの方が優れているかは一概には言えません。

一般的に、白鋼は研ぎやすく鋭い切れ味、
青鋼は滑らかな切れ味で、かつ切れ味が長持ちすると言われています。

「両刃」と「片刃」の違いって?

両刃と片刃「両刃(りょうば)」とは、鋼の両側を鉄で挟み込んで刃をつけており、刃の断面図は右図のようになっています。片刃に比べると切れ味は落ちますが、刃が長持ちし、切れ味が持続します。また、初心者の方でも扱いやすいのが特徴です。

「片刃(かたは)」とは、刃の片側だけに鉄をくっつけて刃をつけたものです。刃の断面図は右図のようになります。両刃に比べると刃の耐久性に劣りますが、切れ味は向上します。

プロの料理人の方や、本格的にお料理をされる方は、両刃に比べて刃の食い込みが良く切り口がなめらかな「片刃」を好んで使用することが多いですが、一般の方なら、切るものに対して刃がまっすぐ入る「両刃」の方が扱いやすいと言われています。

なお、両刃は左右共通で、片刃は右利き専用もしくは左利き専用となります。(一部、両刃でも右利き用の柄がついているため右利き専用のものもあります。)

※土佐刃物は基本的に両刃が多いのも特徴の一つです。
※刃の断面図では便宜上、切刃を直線で表していますが、当店の刃物の多くは、はまぐりに近い形状となっております。

「黒打ち仕上げ」と「磨き仕上げ」の違いって?

製造過程で焼入れにより黒くなった表面を、刃の部分以外はそのまま残しているものを「黒打ち」仕上げ、すべて磨いたものを「磨き」仕上げといいます。

黒打ちの方が若干錆びにくく、錆びても目立たちにくいと言われますが、切れ味等に違いはありません。見た目の「好み」でお選びください。

「本焼き(全鋼)」ですか? 「割り込み(合わせ)」ですか?

「本焼き(全鋼)」は単一の鋼材でつくられており、「割込み(合わせ)」は軟鉄と鋼を張り合わせてつくられています。当店の刃物はすべて「割り込み材(合わせ)」を使用しています。
※ステンレス包丁は、鋼とステンレスを張り合わせています。

なお「割込み材(合わせ)」には、下記3種類があります。
刃の断面図
※上記画像の刃の断面は便宜上、切刃を直線で表していますが、当店の刃物の多くは、はまぐりに近い形状となっております。

包丁は、刃先からどのくらいまで鋼が入っていますか?

当店の「磨き仕上げ」と「黒打ち仕上げ」の包丁は全て、真ん中辺りのシノギ筋まで焼き入れをした鋼が入っております。

ステンレス包丁」は峰(背)まで鋼が入っていますが、焼き入れをしているのはシノギ筋までのため、使用できる幅は磨き仕上げと同じです。

多層鋼包丁」は、模様を出すため峰(背)まで焼き入れをしておりますので、研いでどんなに小さくなってもお使いいただけます。

鉈は、刃先からどのくらいまで鋼が入っていますか?

当店の鉈は、鉈の巾にもよりますが、通常の鉈(巾40〜50mm)ですと、約2cmほど鋼が割り込まれています。

片刃の腰鉈に「裏スキ」は入っていますか?

片刃の腰鉈に「裏スキ」は入れておりません。
裏スキを入れると食い込みはよくなりますが、その反面欠けやすくなってしまいます。切る対象物が大きい鉈では、熟練者でないとちょっとしたことで欠けてしまう可能性があるため裏面は平らにしております。

ステンレスの包丁は砥石で研げますか?

はい、当店のステンレス包丁は、切る部分(刃の部分)に通常の包丁と同じ白鋼を使用していますので、一般的な砥石で研いでいただけます。

また、お使いいただいている間に研いで小さくなり、外側のステンレス部分も研ぐ必要が出てくると、ステンレスは地鉄とくらべて硬いため、多少研ぎづらく時間はかかるかと思いますが、ステンレス部分も一般的な砥石で研ぐことが可能です。

ニスのコーティングを取る方法はありますか?

当店の多くの商品は、錆び防止のため表面に薄くニスを塗っています。そのままご使用いただいて全く問題ありませんが、ニスを取るには下記方法がございます。
・ホームセンターなどで売られている「はがし液(剥離剤)」で取る
・研ぐ
・使っている内に自然に取れるのを待つ

但し、ニスがあるのと無いのとでは、ある方が圧倒的に錆びにくいですので、そのままご使用になることをお薦めしております。

多層鋼の表面を研いで模様が消えてしまった場合、どうすれば良いですか?

刃を研ぐときに、刃先だけを研げば問題ないのですが、広い範囲を研いでしまうと模様がこすれて見えなくなってしまうことがあります。 (見た目に見えなくなるだけで、実際に多層鋼の模様自体が無くなることはありません。)鍛冶職人に聞いたところ、見えなくなった模様をもう一度出すには、研磨や吹き付けといった専門の技術が必要とのことで、お客様ご自身で出すのはなかなか難しいそうです。多層鋼の模様出しであれば、研ぎ直しと同様、無料で修理をさせていただいておりますので、ご利用ください。(但し、往復の送料はご負担頂いております。ご了承ください。)

研ぎ直しや修理についてはこちらをご参照ください

包丁の刃渡りは、どこからどこまでの長さの事ですか?

当店の包丁はすべて、切っ先からあごまでの長さで測っています。

刃渡りの測り方

包丁の刃は付けてありますか?本刃付けですか?

本刃付けや鏡面磨き等の特別な仕上げはお受けしておりませんが、ご家庭でそのままご使用になるのに十分な刃を付けてありますので、届いてすぐにお使いいただけます。

なお、刃を付け過ぎると欠けやすくなるため、幅広い層のお客様にお使いいただけるよう、出荷時の刃は、強度と切れ味のバランスを考えた刃付けを鍛冶職人に一任しております。

このため、初期(出荷時)の状態以上の切れ味をお求めの場合は、お客様ご自身で研いでお好みの切れ味まで刃を付けていただけますようお願いいたします。(誠に恐れ入りますが、当店では初期状態以上の刃付けはお受けしておりません。)




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